#Sevilla Investigadores de la US optimizan la extracción de compuestos fenólicos del hollejo y de la semilla de uva

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El grupo de investigación ‘Color y Calidad de los Alimentos’ de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla ha publicado dos artículos científicos en los que se determina a qué son debidas las diferentes cantidades de compuestos fenólicos que pueden ser extraídas de las partes sólidas de la uva durante la vinificación. El objetivo de este trabajo es dar un paso más en la extracción de estos compuestos a partir del hollejo y de la semilla de la uva, ya que está demostrado que los compuestos fenólicos poseen propiedades beneficiosas para la salud y aportan calidad a los vinos.

“En el caso del vino los compuestos fenólicos aportan cualidades organolépticas de gran importancia, de las cuales depende directamente su calidad. La aparición de estos compuestos en el vino se debe en su gran mayoría al paso desde las partes sólidas de la uva (hollejo y semillas) durante la vinificación”, explica el investigador de la Universidad de Sevilla Julio Nogales, quien aclara que “esto ya lo sabíamos pero ahora podemos relacionar la composición estructural del hollejo y la semilla con la facilidad de cesión de compuestos fenólicos y entender las diferencias de extracción de compuestos fenólicos que aparecen según nos situemos en la superficie externa o interna del hollejo ”.

Este estudio se ha llevado a cabo utilizando espectroscopía vibracional, término que engloba a la espectroscopía de infrarrojo y Raman. Estás técnicas estudian las vibraciones que se dan en los enlaces moleculares desde dos puntos de vista complementarios, permitiendo identificar cuáles son las familias de compuestos más importantes en el residuo que queda tras la extracción de compuestos fenólicos.

A medida que aumenta el nivel de maduración de la uva, la pared celular de los tejidos de la baya se va degradando y los compuestos fenólicos son liberados con mayor facilidad. La capa más externa, llamada cutícula, no contiene polifenoles y está compuesta principalmente por ácidos grasos hidroxilados, mientras que la capa más cercana a la pulpa es donde se encuentran la mayoría de los compuestos fenólicos presentes en el hollejo. Por tanto, durante el proceso de vinificación, la etapa de estrujado tiene una gran influencia en la extractabilidad de compuestos fenólicos del hollejo de uva, ya que un estrujado poco eficiente no generará suficiente contacto entre el mosto y la capa interna del hollejo de la uva”, afirma el profesor Nogales.

En el caso de las semillas, por el contrario, la difusión de los compuestos fenólicos disminuye a medida que ésta madura porque se produce una lignificación (sellado de las paredes vegetales a través de la deposición de lignina) de gran parte de los tejidos, impidiendo la difusión de los fenoles.

En el laboratorio

Para la realización de este estudio se recolectaron muestras de uva tinta apta para vinificación en dos parcelas de la Denominación de Origen Condado de Huelva en las campañas de 2014 y 2015. Se separaron los hollejos y semillas de las muestras para tratar de determinar la facilidad de extracción de compuestos fenólicos desde estas dos matrices.

Tras conocer la facilidad de extracción de compuestos fenólicos de las muestras, estas se caracterizaron espectralmente (FTIR y Raman) para conocer su composición estructural. Posteriormente, se realizaron diversos análisis estadísticos para rastrear posibles relaciones entre la composición estructural del material no extraíble y la facilidad de cesión de compuestos fenólicos observada en estas muestras. Como resultado de este estudio, los investigadores han confirmado que existen claras diferencias estructurales entre las partes exterior e interior del hollejo y que estas diferencias están relacionadas con la cantidad de compuestos fenólicos que pueden ser extraídas de cada parte.

Las mayores diferencias se pudieron atribuir a zonas espectrales relacionadas con pectinas, monosacáridos, polisacáridos, lípidos o ceras, siendo todos ellos componentes del hollejo de uva, y se determinó que la cantidad de polisacáridos y el grado de esterificación de las pectinas influyen significativamente en la extractabilidad de compuestos fenólicos. Resultados similares se encontraron para el caso de las semillas.

Este trabajo ha sido realizado en el Laboratorio de Color y Calidad de la Universidad de Sevilla en colaboración con el Focas Reserach Institute, perteneciente al Dublin Institute of Technology (DIT) durante una estancia financiada por el Ministerio de Economía Industria y Competitividad, y ha contado con la financiación del V Plan Propio de Investigación de la Universidad de Sevilla.

Más información en la Universidad de Sevilla.

 

#Cádiz Ifapa colaborará en la mejora de la calidad y optimización de la elaboración del brandy envejecido

Ciencia Andaluza
Brandy

El presidente del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), Jerónimo Pérez Parra, y el apoderado de la Bodega González Byass Jerez, Pedro Suárez Perdigones, han firmado hoy un acuerdo dirigido a avanzar en la determinación de los factores que influyen en la calidad del brandy envejecido y la optimización de los sistemas de elaboración del mismo, desde el viñedo al envasado. Esta iniciativa cuenta también con la participación de Bodegas Fundador y Productos Agrovin.

Además de este acto, el centro Ifapa Rancho de la Merced ubicado en Jerez de la Frontera (Cádiz) también ha acogido hoy la reunión del comité técnico de este proyecto. El convenio firmado esta mañana tendrá una vigencia de dos años.

El objetivo global de este convenio es establecer nuevas estrategias eficientes de cultivo de la vid para obtener uva de calidad destinada a destilación e implantar sistemas de vinificación y destilación innovadores para la elaboración de brandy. Asimismo, en el marco de este proyecto también se analizarán los factores que influyen en el envejecimiento de esta bebida, tratamientos finales y envasado de los brandies de calidad.

Además del Ifapa, en esta iniciativa colaboran otros organismos públicos de investigación entre los que se encuentran la Universidad Politécnica de Madrid, a través del Grupo de Investigación en Viticultura; el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Cebas-CSIC); el Instituto del Embalaje, Transporte y Logística (Itene); y la Universidad de Cádiz a través del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas.
Actuaciones concretas

Este proyecto, que se enmarca en la convocatoria 2016 del proyecto Feder Innterconecta, estudiará distintas cepas de levaduras de gran poder alcoholígeno y distintos nutrientes para estas levaduras con el fin de maximizar la producción de alcohol a partir de azúcares de la uva durante el proceso de fermentación alcohólica.

También se analizarán algunos de los factores vitícolas que influyen en la elaboración de las holandas de vino -un aguardiente obtenido por destilación directa de ciertos tipos de vino-, entre las que se encuentran la variedad, el grado de maduración de la uva y el tipo de suelo. Asimismo, se investigarán destilados de variedades tradicionales de las Denominaciones de Origen (DO) ‘Jerez-Xérès-Sherry’ y ‘Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda’ (Palomino fino, Pedro Ximénez y Moscatel) y su adecuación para un brandy envejecido.

Finalmente, se realizará la destilación a nivel semi-industrial de vinos de otras variedades de uva autóctonas, como Pedro Ximénez y Moscatel, que también se consideran óptimos para la elaboración de esta bebida.

En cuanto a los objetivos específicos de envejecimiento, el convenio contempla el estudio y caracterización de la volatilidad de los brandies en distintos momentos de su envejecimiento, así como la influencia del tratamiento por frío sobre estos compuestos en los brandies envejecidos.

Más información en la web del IFAPA

Foto Pixabay

Sin Ciencia no hay futuro. Defiende la Ciencia Andaluza #CienciaAndaluza

Demuestran que el principal exportador de vinos de España en el S.XVII era las Islas Canarias

Venenciando vino de Jerez

Expertos de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la Universidad de Sevilla han publicado recientemente un artículo científico en el que se pone de manifiesto el cambio que sufrió la exportación de vinos españoles en el transcurso de los siglos XVII y XVIII. El estudio refleja como los vinos andaluces desbancaron a los canarios tras el cambio de siglo y trata de establecer las causas de este crecimiento.

En el siglo XVII los vinos malvasía, de origen canario, eran los más exportados a Inglaterra desde España. En concreto, los ‘wine port book’, o libros de vinos que se conservan aún en Gran Bretaña, indican que en 1670 el 65,62 por ciento de los vinos que llegan al puerto de Londres provienen de Tenerife y La Palma, el 21,25 por ciento de Málaga y, tan solo el 9,63 por ciento de Cádiz (vinos de Jerez).

Los expertos señalan que mientras que las cosechas de malvasía de mayor calidad se vendían a los ingleses, el resto se exportaba a las colonias españolas y a Brasil. Autores tan importantes como William Shakespeare hacían referencia a los vinos canarios en esta época. Por ejemplo, en Enrique IV (Segunda parte, acto II, escena IV), Mistress Quickly dice a Doll Tearsheet: ‘Por mi fe que habéis bebido demasiado vino canario, un vino maravilloso y penetrante que perfuma la sangre antes de que se pueda decir: ¿qué es esto?‘.

La pregunta que se hacen ahora los expertos es por qué 50 años después, en 1720, el vino canario supone solo el 10 por ciento del volumen total de vinos exportados a Inglaterra frente a los vinos andaluces, sobre todo el sherry de Jerez, que se posiciona en primer lugar conforme avanza el siglo XVIII.

“Hay corrientes de opinión que señalan que simplemente cambiaron los gustos de la sociedad inglesa, pero nosotros queremos ir más allá; debemos estudiar los costes de producción, de transporte y de distribución del vino canario de la época — así como también de los vinos de Málaga, que experimentaron un retroceso similar en el mercado británico — para saber qué produjo realmente esta caída tan acusada del consumo de malvasía y ese cambio drástico del mercado vinícola del Atlántico”, explica el profesor de la Universidad de Sevilla y autor del estudio, José Ignacio Martínez. En su trabajo ha contado con la colaboración del profesor Antonio Macías de la Universidad de La Laguna (Santa Cruz de Tenerife).

Más información en la Universidad de Sevilla

Foto Pixabay 

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Ciencia Andaluza: Investigaciones en vitinicultura en el Centro IFAPA Rancho de la Merced en Jerez

Vídeo del programa Tierra y Mar de Canal Sur sobre las investigaciones en vitivinicultura en el Centro IFAPA Rancho de la Merced, en Jerez de la Frontera (Cádiz)

 

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Ciencia Andaluza: Ifapa pone en marcha 13 proyectos de transferencia tecnológica hasta 2018

Foto: Pixabay
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El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural ha puesto en marcha 13 proyectos de trasnferencia tecnológica que han sido aprobados este año con un presupuesto total de 3,8 millones de euros (financiados con fondos europeos FEDER) y una vigencia de tres años hasta 2018.

Se trata de nuevos proyectos con vocación sectorial a la demanda, que den respuesta a las principales necesidades científico-tecnológicas propuestas por los representantes del Foro de Interlocución Público-Privado celebrado este año en Ifapa y cuyos miembros desarrollan su labor en el sector agrario, agroalimentario, pesquero y acuícola en Andalucía.

Estos trabajos, que cuentan con redes de ensayo cuyos resultado serán transferidos al sector, son referentes al olivar, cultivos forestales, fresa y frutos rojos, citricultura, horticultura protegida y al aire libre, acuicultura, fruticultura mediterránea, ganadería, subtropicales, vid y vino, regadío y cultivos herbáceos.

Fuente de la noticia: IFAPA

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Ciencia Andaluza: Nuevas técnicas de imagen para obtener información del vino

 

Foto: Pixabay
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Investigadores de la Universidad de Sevilla utilizan nuevas técnicas de imagen para optimizar el aprovechamiento de subproductos de vinificación en la industria del vino. Esta técnica emergente proporciona información de forma rápida, segura y no destructiva para la evaluación de la composición química de los subproductos de vinificación.

Toda la noticia aquí: Universidad de Sevilla.

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